Chicons au gratin : la recette du Nord au jambon
Les chicons au gratin sont des endives braisées, roulées dans une tranche de jambon blanc, nappées de béchamel et passées au four. Le Nord et la Belgique disent chicon là où le reste de la France dit endive. Toute la réussite tient à une seule chose : évacuer l’eau et l’amertume du légume avant le montage.
Chicon ou endive : un légume, deux vocabulaires
Dans le Nord et en Belgique, le mot endive ne circule pas. Vous demandez des chicons au maraîcher, vous commandez des chicons au gratin à la carte, et personne ne bute sur le terme. Le flamand parle de witloof, littéralement feuille blanche, description exacte du bourgeon obtenu sans lumière. La nomenclature européenne officielle retient d’ailleurs l’appellation « chicorée witloof » pour ce légume.
Petit piège de vocabulaire : dans l’Ouest de la France, chicon désigne parfois la laitue romaine. La confusion ne dépasse jamais le comptoir du marché, mais elle explique pourquoi les livres de cuisine nationaux titrent endives au jambon quand les familles nordistes disent chicons au gratin, sans jamais nommer la charcuterie.
Le légume est jeune à l’échelle du potager. Sa découverte remonte aux alentours de 1830 dans la vallée du Josaphat, à Schaerbeek, près de Bruxelles, où un cultivateur aurait dissimulé sa récolte de racines de chicorée. Vers 1850, Franciscus Bresiers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, systématise le forçage. Henri de Vilmorin le présente à la Société nationale d’horticulture de France en 1875, et la première caisse part aux halles de Paris en 1879 sous le nom d’endive de Bruxelles.
Un plat né de l’abondance du chicon
Le gratin arrive bien plus tard que le légume. La culture s’installe dans le Nord-Pas-de-Calais après la Première Guerre mondiale, et les travaux de l’INRA sur le forçage hors-sol, dans les années 1970, sortent le chicon de sa saisonnalité la plus stricte. Le légume devient alors assez abondant et assez bon marché pour porter un plat de semaine.
Le montage doit tout à l’économie domestique : un légume d’hiver, une tranche de jambon blanc, un fond de lait, un reste de fromage râpé. Rien d’autre. Le plat s’installe dans les cantines et sur les tables du dimanche soir des deux côtés de la frontière, et il y reste. Aux côtés de la carbonnade flamande et des autres plats du Nord, il occupe une place singulière : celle du plat qu’aucun estaminet ne revendique et que toutes les familles cuisinent.
Choisir les chicons et le jambon
Le calibre commande le montage
Visez des chicons de calibre moyen, autour de dix à douze centimètres, réguliers et bien fermés. Les très gros spécimens se roulent mal dans une tranche de jambon et gardent un coeur cru quand l’extérieur se défait déjà. Les très petits disparaissent sous la béchamel.
Le talon doit rester blanc, les pointes jaune pâle, jamais franchement vertes. Le mode de forçage change aussi le résultat en bouche : les chicons de couche, plus denses, tiennent mieux la cuisson longue, comme le détaille notre guide de l’endive de pleine terre du Nord. La saison court d’octobre à avril selon la fiche Aprifel, ce qui fait du gratin un plat d’hiver au sens propre.
Le jambon blanc, épaisseur et découpe
La tranche fine sous vide se déchire dès que vous serrez le chicon. Demandez plutôt du jambon blanc épais, deux à trois millimètres, coupé devant vous, de préférence un jambon à l’os dont la fibre reste visible. Une tranche par chicon suffit, coupée en deux dans la longueur si le légume est petit.
Le jambon fumé des Flandres apporte une note plus marquée, appréciable quand le fromage choisi reste doux. Les tranches de lard fumé blanchies deux minutes remplacent le jambon dans certaines maisons de l’Avesnois, avec un résultat plus rustique et nettement plus salé.
Les quantités pour quatre convives
- Chicons de calibre moyen : huit pièces, environ 800 g
- Jambon blanc épais : huit tranches
- Beurre : 50 g pour la béchamel, 30 g pour la cuisson préalable
- Farine : 50 g
- Lait entier : 60 cl
- Fromage râpé : 120 g, plus une cuillerée de chapelure
- Muscade, sucre, sel et poivre
L’amertume et l’eau, les deux vrais pièges
Le trognon concentre l’amertume
L’amertume du chicon se loge dans le petit cône dur de la base et dans les pointes des feuilles. Un couteau d’office, une entaille en biseau de deux centimètres, et le cône part d’un bloc. Creusez plus loin et les feuilles extérieures se libèrent : le chicon s’ouvre en cuisant, le jambon glisse, le montage tombe à l’eau.
Une pincée de sucre pendant la cuisson préalable équilibre ce qui reste d’amertume, sans sucrer le plat. Quelques gouttes de jus de citron limitent l’oxydation des feuilles coupées. Ne laissez jamais tremper les chicons dans une bassine : ils boivent l’eau et perdent leur tenue. Un rinçage rapide sous le robinet, puis un essuyage au torchon.
L’eau, ennemi numéro un du gratin
Le chicon cru contient 94,30 g d’eau pour 100 g selon la fiche nutritionnelle d’Aprifel. Cette eau doit sortir avant le four, sinon elle sort dedans, dilue la béchamel et laisse un fond de liquide gris sous un dessus gratiné. La cuisson à grande eau bouillante, encore courante, aggrave le problème au lieu de le résoudre : le légume absorbe puis relâche.
Le geste décisif tient en une image : pressez chaque chicon, tiède, entre deux assiettes ou dans un torchon propre, jusqu’à sentir la résistance de la chair. Quelques cuillerées de jus s’échappent à chaque fois. Laissez ensuite les chicons s’égoutter à découvert sur une grille pendant que vous montez la béchamel.
Trois écoles pour la cuisson préalable
Les familles du Nord se partagent entre trois méthodes, et chacune donne un gratin différent.
| École | Durée indicative | Ce que vous gagnez | Ce que vous perdez |
|---|---|---|---|
| Braisage en cocotte | 25 à 35 min à feu doux | Fondant maximal, jus de cuisson récupérable | Le temps, et une surveillance régulière |
| Vapeur | 15 à 20 min | Goût de chicon très net, geste simple | Aucune caramélisation, pressage obligatoire |
| Poêle au beurre | 20 à 25 min à feu moyen | Faces dorées, notes de beurre noisette | Une texture plus ferme au coeur |
Le braisage reste l’école dominante. Beurre fondu dans une cocotte, chicons serrés côte à côte, pincée de sucre, deux cuillerées d’eau ou de bouillon, couvercle. Feu doux, un retournement à mi-parcours, et les dix dernières minutes à découvert pour laisser l’humidité s’évaporer. Gardez le jus de braisage concentré au fond : incorporé à la béchamel, il porte tout le goût du plat.
La vapeur convient aux cuisines pressées. Le chicon garde une chair nette et une amertume franche, que le fromage devra compenser. Le pressage devient obligatoire, sans exception, car rien ne s’est évaporé pendant la cuisson.
La poêle divise. Fendez les chicons en deux dans la longueur, posez-les face coupée contre le fond beurré, laissez dorer sans bouger sept à huit minutes : les sucs caramélisent et la note grillée reste perceptible sous la béchamel. Le roulage devient plus délicat avec des demi-chicons, un pliage remplace alors le rouleau.
La béchamel et le fromage, selon les familles
Une béchamel nappante décide de la texture finale. Pour huit chicons, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine et laissez cuire ce roux deux minutes sans coloration, en remuant. Versez ensuite 60 cl de lait entier froid d’un coup sur le roux chaud, fouettez sans arrêt et laissez épaissir à feu moyen. Muscade râpée, poivre, sel en dernier.
Le point de consistance se juge à la cuillère : la sauce doit napper le dos sans couler immédiatement. Elle se détend au four, une sauce déjà fluide donnera une soupe. Deux tours de main circulent dans les cuisines nordistes : une cuillerée à café de moutarde forte fouettée en fin de cuisson, ou un jaune d’oeuf hors du feu pour un gratin plus doré.
Le fromage sépare les maisons. L’emmental et le gruyère râpés dominent, fondants et neutres. Le comté apporte plus de longueur. La mimolette vieille, râpée fin, donne une couleur orangée franche et une pointe de sel qui réveille le légume. Le guide des fromages du Nord recense les pâtes régionales qui tiennent la chaleur sans filer.
Monter les chicons au gratin et les passer au four
Beurrez le plat, en céramique ou en terre plutôt qu’en verre : la paroi épaisse diffuse mieux la chaleur et le dessous ne durcit pas. Roulez chaque chicon pressé dans sa tranche de jambon, serrez, et posez le joint vers le bas pour qu’il tienne seul.
Rangez les rouleaux côte à côte, serrés, sans jamais les superposer : une deuxième couche cuit mal et libère de l’eau piégée. Nappez de béchamel jusqu’à recouvrir complètement, sinon les extrémités de jambon sèchent et durcissent. Fromage râpé par-dessus, quelques noisettes de beurre, et une cuillerée de chapelure pour les amateurs de croûte sonore.
Four préchauffé à 200 °C, chaleur tournante, vingt à vingt-cinq minutes sans couvrir. Le gratin est prêt quand la surface est uniformément dorée et que la sauce bouillonne sur les bords. Trois minutes sous le gril terminent la coloration, à surveiller sans quitter la porte du four. Laissez reposer cinq minutes avant de servir, le temps que la béchamel se retende.
La variante au maroilles et les écarts locaux
Dans l’Avesnois, le gratin change de registre. Le maroilles fondu remplace tout ou partie du fromage râpé : comptez une centaine de grammes coupés en fines lamelles, croûte comprise, posés sur la béchamel avant l’enfournement. Sa puissance de croûte lavée couvre l’amertume résiduelle du chicon au lieu de la souligner, et le contraste fonctionne immédiatement.
Ce fromage, protégé par une appellation d’origine contrôlée depuis 1955 puis par une AOP européenne depuis 1996, apporte beaucoup de sel : réduisez celui de la béchamel de moitié. Certaines maisons le font fondre directement dans la sauce chaude, hors du feu : le nappage vire au jaune et l’odeur remplit la cuisine. Notre page dédiée au maroilles de l’Avesnois détaille son affinage et les repères d’achat.
Les autres écarts sont plus discrets. Côté belge, la muscade est plus généreuse et la purée accompagne systématiquement. Autour de Dunkerque, quelques cuisiniers braisent leurs chicons dans une bière blonde sèche plutôt que dans l’eau, pour une amertume plus ronde. Ailleurs, la moutarde tartinée sur la tranche de jambon avant le roulage remplace celle de la béchamel.
Accompagner, conserver, réchauffer
La purée de pommes de terre maison reste l’accompagnement historique, celle qui absorbe la béchamel excédentaire. Les pommes vapeur et le riz blanc fonctionnent tout aussi bien. Une salade de chicons crus émincés, servie à côté, crée un contraste de texture appréciable et rappelle que ce légume vaut aussi cru : 20,20 kcal pour 100 g, 25,60 µg de vitamine B9 et 150 mg de potassium selon Aprifel, qui le classe sixième légume le plus consommé en France.
L’ANSES rappelle un principe simple pour les plats cuisinés : le froid doit prendre le relais dès que le plat a cessé de fumer, jamais après une nuit passée sur le plan de travail. Filmez le plat refroidi, réfrigérez, et consommez le reste sous deux à trois jours.
La réchauffe se fait au four à 160 °C pendant une vingtaine de minutes, plat couvert d’une feuille d’aluminium retirée les cinq dernières minutes. Le micro-ondes durcit le jambon et fait trancher la béchamel. La congélation du gratin monté déçoit également, la sauce se déphasant à la décongélation : congelez plutôt les chicons braisés et pressés seuls, à plat dans un sac.
Prochaine étape : achetez un kilo de chicons de calibre moyen chez votre maraîcher, braisez-les le samedi et pressez-les, puis montez le gratin le dimanche. La cuisson préalable faite la veille change tout le confort de la recette.