Gaufre fourrée du Nord : origine, pâte et garniture

La gaufre fourrée du Nord est une gaufre ovale et fine, cuite dans un fer à petits carreaux, puis ouverte en deux et garnie d’une crème de beurre et de vergeoise. Spécialité de Lille et des Flandres, elle se distingue des gaufres de Liège et de Bruxelles par sa finesse et son cœur fondant.

Une douceur lilloise aux racines flamandes

Des oublies médiévales aux gaufres à la flamande

Le principe de la gaufre est très ancien : une pâte saisie entre deux fers chauffés, refermés comme une coquille. Au Moyen Âge, des marchands ambulants, les oublieurs, vendaient déjà dans les rues ces pâtisseries minces, proches parentes de l’hostie.

Les Flandres y ont ajouté une pâte plus riche. Le Cuisinier gascon, recueil imprimé à Amsterdam en 1740, décrit des « gauffres à la flamande » : farine, levure de bière, lait tiède, quinze blancs d’œufs fouettés et une livre de beurre fondu. La pâte lève, cuit dans « un fer à gauffres fait exprès », puis se sert sous du sucre et de l’eau de fleur d’oranger. L’essentiel de la gaufre flamande est déjà là, sauf la garniture.

Lille, berceau de la gaufre fendue et garnie

La suite s’écrit en ville. Les pâtissiers lillois cuisent une gaufre plus mince et ovale, l’ouvrent dans l’épaisseur à la sortie du fer et la referment sur un beurre sucré à la vergeoise, ce sucre moelleux tiré de la betterave. Une version à la vanille, propre à une maison du Vieux-Lille, a porté la réputation de la spécialité bien au-delà de la région.

La gaufre fourrée lilloise se prépare aujourd’hui des deux côtés de la frontière. Dans le parler de la région comme en Belgique, la vergeoise s’appelle volontiers cassonade, alors qu’ailleurs en France ce mot désigne plutôt le sucre roux de canne.

Gaufre fourrée, de Liège ou de Bruxelles : trois familles distinctes

Le mot gaufre recouvre des pâtisseries très éloignées. Trois repères les séparent : la pâte, la forme et le moment de la dégustation.

• Côté wallon, la gaufre de Liège part d’une pâte briochée épaisse où des grains de sucre perlé caramélisent à la cuisson. Bords arrondis, mie dense : elle se mange tiède, nature.
• Dans la capitale belge, la gaufre de Bruxelles naît d’une pâte presque liquide, allégée par la levure ou les blancs montés. Grande, rectangulaire, aux alvéoles profondes, elle reste légère sous le sucre glace ou les fruits.
• Dans le Nord, la gaufre fourrée est mince, ovale, quadrillée de petits carreaux. Fendue puis garnie, elle se savoure à température ambiante et reste tendre plusieurs jours.

Une quatrième famille complète le tableau : les fines gaufrettes sèches que la Flandre occidentale prépare pour le Nouvel An. Elles partagent le petit quadrillage, mais restent cassantes, faute de cœur sucré.

Le fer ovale à petits carreaux fait la finesse

La gaufre fourrée doit son allure à son fer. Les modèles anciens, en fonte, réunissent deux coquilles ovales au bout de longues branches. Posé sur la flamme, le fer à gaufres se retourne à mi-cuisson. Son quadrillage serré, bien plus fin que celui des gaufriers belges, dessine la surface régulière de la spécialité.

Quel gaufrier choisir pour une gaufre du Nord ? Un appareil électrique à plaques pour gaufres fines ou ovales convient, s’il chauffe fort et se referme bien à plat. Les plaques profondes des gaufres belges donnent une pâte trop épaisse, que votre couteau peinera à ouvrir en deux.

Avant votre première fournée :

• graissez les deux faces avec un morceau de beurre enveloppé dans un linge, geste que décrit déjà la recette de 1740 ;
• attendez que le fer atteigne sa pleine chaleur ;
• sacrifiez une ou deux gaufres d’essai pour régler la cuisson ;
• nettoyez un fer en fonte à la brosse souple et à sec.

Une pâte levée ferme, généreuse en beurre

La pâte d’une gaufre fourrée n’a rien d’une pâte à crêpes. C’est une pâte levée ferme, cousine de la brioche, façonnée en petites boules. La levure de boulanger lui donne sa souplesse et une légère mâche ; le beurre apporte le goût et la tenue après refroidissement.

Pour réussir vos gaufres à la levure de boulanger, dissolvez la levure dans un lait simplement tiède, jamais chaud, et mettez le sel dans la farine, loin d’elle. Laissez ensuite la pâte doubler de volume dans une pièce tiède, même si votre cuisine fraîche ralentit la levée.

Les ingrédients pour une vingtaine de gaufres

• farine de blé : 300 g
• levure de boulanger fraîche : 12 g, ou 5 g de levure sèche
• lait entier tiède : 8 cl
• œufs : 2
• beurre doux mou : 125 g
• vergeoise blonde : 40 g
• sel : une pincée

Pour la garniture, prévoyez 150 g de beurre doux et 200 g de vergeoise brune, ou un mélange de blonde et de brune selon votre goût. Choisissez un beurre de qualité, de préférence acheté chez un producteur en circuit court dans le Nord : dans une garniture crue, sa saveur se sent à chaque bouchée.

Cuire, ouvrir et garnir pas à pas

Pétrir et laisser gonfler

1. Versez le lait tiède sur la levure émiettée, mélangez et attendez cinq minutes.
2. Dans un grand saladier, réunissez la farine, la vergeoise blonde et le sel.
3. Versez les œufs battus et le lait à la levure, puis travaillez jusqu’à former une boule homogène.
4. Ajoutez le beurre mou en trois fois : après une dizaine de minutes de pétrissage, la pâte devient lisse, brillante et ne colle plus.
5. Laissez-la gonfler sous un torchon environ une heure.

Façonner et cuire

1. Dégazez la pâte, puis divisez-la en boules d’une trentaine de grammes.
2. Laissez-les reposer un quart d’heure à couvert.
3. Déposez une boule au centre du fer bien chaud et refermez sans forcer.
4. Comptez une à deux minutes, jusqu’à une couleur dorée uniforme.
5. Démoulez sur une grille et enchaînez avec la suivante.

Ouvrir sans déchirer

Le geste décisif se joue à la sortie du fer, tant que la gaufre reste souple. Glissez la lame d’un couteau-scie fin dans son épaisseur, en suivant le bord, et séparez les deux moitiés. Froide, la pâte se raidit et casse ; trop cuite, elle se fend aussi. Laissez refroidir les moitiés à plat avant de garnir : vos gaufres fourrées maison garderont un cœur net, sans beurre fondu dans la pâte.

Une garniture de beurre et de vergeoise travaillée à froid

Le cœur de la gaufre ne cuit jamais : son goût dépend donc entièrement de deux produits. La vergeoise brune, issue d’un sirop de betterave cuit deux fois, apporte des notes de caramel et de réglisse ; la blonde, cuite une fois, reste plus douce. La recette de la tarte au sucre du Nord détaille le rôle de ces deux sucres.

Le beurre doit avoir la consistance d’un beurre pommade, souple sous la fourchette, jamais fondu. Travaillez-le avec la vergeoise jusqu’à une crème homogène, légèrement sablée. Étalez-en une couche régulière sur une moitié, à quelques millimètres du bord, refermez en faisant coïncider les motifs et pressez du plat de la main. Selon vos préférences, plus de vergeoise donne un cœur croquant, plus de beurre un cœur crémeux.

Vanille, chocolat ou version salée

La tradition tolère quelques écarts, à condition de garder une pâte fine et une garniture travaillée à froid :

• vanille : les grains d’une gousse, mêlés au beurre, pour la variante la plus classique ;
• sucre roux de canne : un goût plus sec et un grain plus craquant ;
• chocolat : du chocolat noir fondu puis tiédi, incorporé au beurre pommade ;
• fruits : une fine couche de confiture de framboise sur la crème de vergeoise ;
• salée : une pâte sans sucre, garnie de beurre demi-sel aux herbes ou de fromage frais.

Conserver, servir et savourer avec mesure

Une fois garnies, les gaufres gagnent à reposer quelques heures dans une boîte hermétique : la pâte absorbe un peu d’humidité de la garniture et s’attendrit. Rangées dans une pièce fraîche, elles se gardent plusieurs jours. Le réfrigérateur durcit le beurre ; si vous les y placez par temps chaud, sortez-les une demi-heure avant de servir.

Elles se dégustent à température ambiante, jamais réchauffées, avec un café, une chicorée ou un thé. Au comptoir des pâtisseries du Vieux-Lille, elles offrent la pause sucrée de tout week-end gourmand à Lille, et elles voyagent bien dans une boîte, en cadeau.

Riche en beurre et en sucre, une gaufre bien garnie reste une gourmandise. Pour repère, l’Anses recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 100 g de sucres totaux par jour, hors lactose et galactose, selon sa page « Sucres dans l’alimentation » publiée le 18 mars 2024. L’agence appelle aussi à réduire le goût sucré de l’alimentation dès le plus jeune âge : une garniture moins chargée et une gaufre partagée au goûter vont dans ce sens.

Gaufre fourrée : questions gourmandes

Quelle ville est célèbre pour ses gaufres fourrées ?

Lille, sans hésitation. La gaufre fourrée y est devenue une spécialité de pâtisserie au point d’être souvent appelée gaufre lilloise. Elle se prépare aussi dans toute la Flandre, française comme belge, où la vergeoise porte volontiers le nom de cassonade. À Lille, vous la trouverez dans les pâtisseries du centre historique, sur les marchés de fin d’année et sur bien des tables familiales, qui la sortent pour les fêtes ou les goûters du dimanche.

Une gaufre fourrée se congèle-t-elle ?

Oui, une fois garnie et complètement refroidie. Emballez chaque gaufre dans un film alimentaire, puis rangez-les à plat dans un récipient rigide pour éviter qu’elles ne se brisent. Au moment de les déguster, laissez-les revenir à température ambiante pendant une heure environ, sans les réchauffer : la chaleur ferait fondre la garniture et couler le beurre. La pâte retrouve alors sa souplesse et la vergeoise garde son grain légèrement sablé.

Pourquoi la garniture coule-t-elle hors de la gaufre ?

Trois causes reviennent presque toujours. La gaufre était encore chaude au moment du garnissage et a fait fondre le beurre. Le beurre lui-même était trop mou, presque liquide, au lieu d’avoir la consistance d’une pommade. La couche, enfin, était trop épaisse pour une pâte aussi fine. Laissez refroidir les moitiés sur une grille, travaillez le beurre à la température de la pièce et étalez une couche régulière qui s’arrête avant les bords.