Andouillette de Cambrai : la spécialité du Pas-de-Calais à déguster absolument

L’andouillette de Cambrai est la spécialité charcutière emblématique du Pas-de-Calais. Reconnue pour son goût unique et sa texture ferme, elle se distingue des autres andouillettes par son label IGP (Indication Géographique Protégée, en cours d’obtention) et son ancrage dans le terroir du Cambrésis. En 2024, près de 200 tonnes ont été produites par une dizaine d’artisans charcutiers locaux, dont 60 % vendues directement sur les marchés et dans les halles du Nord. Son prix moyen oscille entre 18 et 25 €/kg, selon le lieu d’achat et le conditionnement.

Une histoire liée au terroir du Cambrésis

L’andouillette de Cambrai puise ses origines au XIXᵉ siècle, dans les fermes du Cambrésis où les charcutiers locaux utilisaient les abats de porc pour éviter le gaspillage. La recette s’est perfectionnée au fil des décennies, intégrant des ingrédients locaux comme les échalotes du Nord et le poivre de la région. En 1980, les charcutiers de Cambrai se sont regroupés pour standardiser la recette et obtenir une reconnaissance officielle.

Aujourd’hui, l’andouillette de Cambrai est produite exclusivement dans le Pays de Cambrai, une zone géographique délimitée par les communes de Cambrai, Caudry, Le Cateau-Cambrésis et Solesmes. Cette zone, caractérisée par des sols argilo-calcaires et un climat tempéré, influence la qualité des porcs élevés localement, nourris avec des céréales produites dans la région.

Fabrication : un savoir-faire artisanal

Les ingrédients

L’andouillette de Cambrai est élaborée à partir de :

• Viande de porc (70 % minimum) : issue de porcs élevés dans le Nord-Pas-de-Calais, abattus à un poids minimal de 110 kg.
• Boyaux de porc frais : utilisés pour l’enveloppe, ils donnent à l’andouillette sa texture caractéristique.
• Assaisonnement : poivre, échalotes, persil, sel et une touche de vin blanc sec (optionnel, selon les recettes).

Les étapes de fabrication

Chiffre clé : Un artisan charcutier produit en moyenne 50 andouillettes par jour, soit environ 10 kg de produit fini.

Où acheter et déguster l’andouillette de Cambrai ?

Les marchés et halles du Nord

L’andouillette de Cambrai est vendue chez les charcutiers artisanaux et sur les marchés du Pas-de-Calais. Voici les meilleurs endroits pour en trouver :

• Marché de Cambrai : Tous les mardis et vendredis matin, place du Marché aux Poissons. Une dizaine de charcutiers y proposent leurs produits.
• Les Halles Modernes à Lille : Plusieurs stands de charcuterie artisanale en proposent, notamment le stand “Au Cochon Gourmand”, réputé pour ses produits du terroir.
• Marché d’Arras : Le samedi matin, place des Héros, où les producteurs locaux se rassemblent.

Pour une expérience en circuit court, rendez-vous directement chez les producteurs, comme la Charcuterie artisanale Duquesnoy à Cambrai ou la Ferme des Saveurs à Caudry. Ces artisans vendent également leurs produits via des drives fermiers, avec des commandes en ligne et des retraits en point de collecte.

Les restaurants et estaminets

Plusieurs restaurants du Nord mettent l’andouillette de Cambrai à leur carte, souvent accompagnée de spécialités locales :

• L’Estaminet du Cambrésis (Cambrai) : Propose une andouillette grillée à la flamande, servie avec une purée de pommes de terre et des échalotes confites.
• La Table de Saint-Aubert (près de Cambrai) : Spécialisée dans les plats du terroir, elle sert une andouillette en croûte, cuite au four avec une pâte feuilletée. Le Comptoir des Halles (Lille) : Un estaminet qui propose une andouillette poêlée, accompagnée de carbonnade flamande.

Conseils pour choisir et déguster l’andouillette de Cambrai

Comment la reconnaître ? Label : Recherchez la mention “Andouillette de Cambrai” ou “IGP” (en cours) sur l’étiquette. Aspect : Elle doit être ferme au toucher, avec une couleur gris-rosé uniforme. Odeur : Une andouillette de qualité dégage une odeur douce et légèrement épicée, sans acidité.

Conservation et préparation Conservation : Elle se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur (entre 0 et 4 °C) et 3 mois au congélateur. Cuisson : Pour une cuisson optimale, faites-la revenir 10 à 12 minutes à feu moyen dans une poêle avec un peu de beurre. Évitez de la percer pour préserver son moelleux. Accompagnements : Servez-la avec une purée de pommes de terre, des pommes fruits ou une salade verte. Elle se marie aussi parfaitement avec une bière artisanale du Nord.

Recette : Andouillette de Cambrai grillée à la flamande

Ingrédients (pour 4 personnes) 4 andouillettes de Cambrai 50 g de beurre 2 échalotes 1 c. à soupe de persil haché 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne Sel et poivre

Étapes

1. Préparation : Épluchez et émincez finement les échalotes.
2. Cuisson : Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir pendant 2 minutes.
3. Grillage : Déposez les andouillettes dans la poêle et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement.
4. Finitions : Ajoutez la moutarde et le persil, puis mélangez pour enrober les andouillettes. Salez et poivrez légèrement.
5. Service : Servez immédiatement avec une purée de pommes de terre ou des pommes fruits.

L’andouillette de Cambrai, un patrimoine à préserver

L’andouillette de Cambrai est bien plus qu’une simple charcuterie : c’est un patrimoine culinaire qui incarne le savoir-faire des artisans du Nord. En 2024, une étude de la Chambre des Métiers du Nord-Pas-de-Calais révélait que 70 % des consommateurs locaux la considéraient comme un produit incontournable, au même titre que le Maroilles ou la carbonnade flamande.

Pour soutenir les producteurs, privilégiez l’achat en circuit court, sur les marchés ou directement chez les artisans. Et si vous passez par Cambrai, ne manquez pas la Fête de l’Andouillette, organisée chaque année en septembre, où vous pourrez déguster des recettes originales et rencontrer les producteurs.